buche-chocolat-mangue-cardamome-pistaches-3Bûche des chefs

A faire la veille de la degustation :

Preparer la creme brulee de mangues :

Melanger 250 g de fruits reduits en puree, 20 cl de creme,3 jaunes d'oeufs et 80 gr de sucre.Bien fouetter et mettre dans un plat a cake de la dimension de votre buche sur 1 cm d'epaisseur puis 1 heure de cuissson a 90°C pas plus sinon la creme est moins belle.Reserver au frais.

Croustillant aux pistaches :

Passer au mixer une belle poignee de pistaches decortiquees.Faire fondre au micro-ondes 150 gr de chocolat (noir ou au lait suivant vote gout) y ajouter les pistaches et un peu de beurre,bien melanger.Puis etaler sur une plaque non adhesive en rectangle toujours de la taille de votre future buche.Reserver au frais.

Biscuit chocolate et bicolore :

Fouetter 2 oeufs + 1 jaune avec 120 g de poudre d'amandes et 120 gr de sucre glace.Dans un autre recipient battre 5 blancs d'oeufs en neige ferme puis y ajouter 80 gr de sucre semoule.Melanger les 2 preparations et y ajouter progressivement 95 gr de farine.                 Prendre 2/3 de cette pate et y ajouter 60 gr de cacao amer et au tiers restant quelques gouttes d'extrait de vanille.                 Verser sur une plaque de patisserie la pate chocolatee puis a l'aide d'une cuillere faire des trous et y verser le melange a la vanille afin de former des petits dessins.             Puis au four chaud 190 °C pour 15 mn.Reserver.

Mousse chocolat au lait et cardamome :

Faire fondre 200 gr de chocolat au alit au micro-ondes.                 Faire chauffer 15 cl de lait puis y faire infuser quelques graines de cardamome.Reserver.Retirer les graines une fois leur infusion finie, rechauffer le lait et y dissoudre 6 gr d'agar agar.                 Melanger le lait et le chocolat fondu;Reserver et mettre au frais.             Battre en chantilly 30 cl de creme liquide et l'incorporer a la sauce au chocolat au lait refroidie.

Montage de la buche

Decouper le biscuit chocolat a la taille du moule : 2 morceaux pour chaque cote et un pour le fond de la buche.Mettre en place les biscuits qui forment les cotes.Ajouter la mousse au chocolat jusqu'a mi-hauteur.Deposer la bande de creme brulee mangue, quelques morceaux de mangues si il en reste pour accentuer le gout, puis la bande de croustillant et finir par une bande de biscuit.             Laisser une nuit au refrigerateur et demouler, decorer.

Pour la decorationquelques rubans de chocolat.

Pour les rubans, faire fondre du chocolat noir et a l'aide d'un pinceau recouvrir des bandes de feuilles guitare.Laisser un peu refroidir puis faire se rejoindre les 2 extremites des bandes, les scotcher et reserver au frigo pour que les rubans durcissent.Decoller delicatement.

Saupoudrer de cacao amer le dessus de la buche puis y deposer les rubans de chocolat.Deguster